Ну что, давайте разбираться с шибустом)).
Шибуст – это крем, который базируется на следующих полуфабрикатах*:
- крем патисьер;
- итальянская меренга;
- возможные вкусовые добавки;
- дополнительные стабилизаторы текстуры.
Для рулета мы делали шибуст со сливочным сыром и сладкими фруктами*
Как это выглядит в рецепте?
🧁 Варим крем патисьер, в котором молоко или сливки заменили на пюре сливы. У вас есть выбор - использовать предложенное пюре или молоко, или сливки, или другое пюре:
450 г - пюре красная слива 10% сахара Ravifruit
200 г - желток
40 г - сахар белый
50 г - крахмал кукурузный
1-4 г - семена ванили или паста ванильная
Или не варить крем, а взять сухую смесь для заварного крема Laped и молоко или пюре, как я это сделала в видео.
🧈 Возможные вкусовые добавки, на ваш выбор: сливочный творожный сыр или сливочное масло, шоколад, ореховую пасту и тд. Метод введения будет различаться в зависимости от ингредиента и условий работы с ним:
250 г сыр сливочный
🍮 Дополнительные стабилизаторы текстуры: в данном случае это желатин, можно без него, можно подобрать другой на свое усмотрение:
16 г - желатин листовой (180 Bloom)
🧁 Итальянская меренга:
90 г - вода питьевая
300 г - сахар белый
200 г - белок
Итальянскую меренгу можно приготовить из:
- белков полученных здесь и сейчас из яйца,
- пастеризованных жидких белков,
- восстановив альбумин.
Так как крем не проходит термическую обработку, предлагаю смотреть в сторону пастеризованных жидких белков или восстановления альбумина.
Отличительная особенность крема Шибуст - его очень воздушная (аэрированная**) текстура. По текстуре этот крем очень близок к муссу.
Именно добавление итальянской меренги делает его таким «легким»: она несет в себе множество воздушных пузырьков 🫧 , пойманных яичным белком и сахаром. С консистенцией крема можно играть, добавляя больше или меньше итальянской меренги.
И это первая вариация, которая доступна вам из рецепта.
Если используете всю меренгу, то получите очень воздушный крем. Уменьшите количество меренги, и крем будет менее воздушным.
Возможность восстановления белков из альбумина дает вам еще одну вариацию крема. Если взять вместо воды пюре, то вкус итальянской меренги (а значит и крема шибуст) будет соответствовать тому пюре, из которой ее приготовили.
*Рецепт крема рассчитан на использование сладких фруктов.
**Полуфабрикат (полу- + лат. fabricatus, изготовленный) — изделие, полученное из сырья при первичной обработке и нуждающееся в дальнейших манипуляциях для превращения в полноценный продукт.
*Аэро (от греч. αέρος, аэрос, воздух1) — общепринятый корень в терминах, связанных с воздухом.
А что же дальше. Оставайтесь на связи, все расскажу!
