Сегодня рецепт одного из моих любимейших муссовых тортов
«ЛАВАНДОВОЕ ПОЛЕ»
💜Миндальный бисквит💜
Желтки 30г
Сахар 20г
Миндальная мука 45г
Пшеничная мука 10г
Масло сливочное 17г
Белки 30г
Сахар(1) 30г
Ванильный экстракт
Из белков и сахара(1) сделать меренгу.
Все остальные ингредиенты соединить и перемешать (сливочное масло должно быть растаявшим, можете немного нагреть его в микроволновке).
Соединить с меренгой и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой.
Выпекать в силиконовой круглой форме диаметром 16см при температуре 160 градусов 12-15 минут.
Готовый бисквит обтяните пищевой пленкой и уберите в холодильник.
*Совет: выпекать сразу 2 или 3 миндальных коржа, так как они понадобятся нам для приготовления тортов по другим рецептам. Хранить их можно в морозильной камере до двух месяцев.
💜Ягодное конфи💜
Пюре ежевики 140г
Пюре малины 60г
Сахар 32г
Кукурузный крахмал 4г
Желатин 3г
Подготовьте кольцо диаметром 16см, обтяните пищевой пленкой.
Желатин замочить в холодной воде.
Оба пюре, сахар и крахмал соединить в сотейнике с толстым дном, уварить до загустения.
Добавить набухший желатин. Перемешать.
Вылить в кольцо, остудить, убрать в морозильную камеру.
💜Ганаш на белом шоколаде с голубикой💜
Сливки(1) 60г
Глюкозный сироп 20г
Белый шоколад 80г
Сливки(2) 120г
Желатин 2г
Цветки лаванды 1г
Ванильный экстракт
Ягоды голубики (можно замороженные) 70г
Сливки(1) нагреть до 80 градусов и заварить ими цветки лаванды. Накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить на 2 часа настаиваться. Процедить, восполнить потери в весе.
Замочить желатин в холодной воде.
В лавандовые сливки добавить глюкозный сироп и нагреть до 80 градусов, вылить на шоколад, добавить набухший желатин и ванильный экстракт. Пробить блендером до полного объединения всех компонентов.
Продолжая пробивать, влить тонкой струйкой сливки(2). Пробить.
Накрыть пищевой пленкой в контакт и убрать в холодильник на 12 часов.
Взбить до увеличения массы и переложить ганаш в кондитерский мешок.
Равномерно распределить по ягодному конфи, посыпать ягодами голубики, “утопить” ягоды и накрыть бисквитом, убрать в морозильную камеру.
💜Ягодный мусс💜
Пюре голубики 100г
Пюре ежевики 80г
Сахар 40г
Кукурузный крахмал 5г
Желатин 6г
Сливки 200г
Замочите желатин в холодной воде.
В сотейнике с толстым дном соедините пюре голубики и ежевики, сахар и крахмал, поставьте на медленный огонь. Доведите массу до кипения (она должна загустеть), непрерывно помешивая.
Снимите с огня, добавьте набухший желатин и перемешайте до однородности.
Взбейте сливки до мягких пиков. Уберите в холодильник.
Когда ягодная масса остынет до 30-35 градусов, вмешайте туда взбитые сливки.
💜Сборка торта💜
Данный торт нужно собирать быстро, так как мусс быстро начинает стабилизироваться, поэтому подготовьте все перед приготовлением мусса:
Кольцо диаметром 18см обтянуть пищевой пленкой, борта выстелить ацетатной пленкой. Вылить весь мусс и аккуратно, вкручивающими движениями погрузить в него начинку с бисквитом. Заморозить.
